Pecorino Crotonese

S t o r i a

Nella regione storica del Marchesato crotonese, attraversato dall’antico fiume Neto, in un paesaggio di dolci colline, porta di passaggio tra la Sila e il mar Ionio, nasce il Pecorino Crotonese DOP, che da questi luoghi prende il nome e il sapore inconfondibile. Già dalla Magna Grecia la città di Kroton era nota per la cospicua attività di pastorizia. Virgilio nelle Georgiche canta la bellezza è l’unicità dei pascoli che si trovavano sulle sponde dell’Esaro e delle mandrie sacre ad Hera, che pascolavano sul promontorio Lacinio. Si narra che Ercole su questi campi portava il proprio gregge e che successivamente il Pecorino Crotonese ha rappresentato sempre più un ottimo alimento energetico per i soldati di guarnigione al castello

La tecnica casearia si perde nella notte dei tempi. Dietro la realizzazione di questo formaggio ci sono tradizioni rimaste uguali nei millenni. Pastori che, scrutando le stelle per orientarsi durante la transumanza, lasciavano le le zone gelide e nevose della Sila per raggiungere quelle più temperate della costa Ionica. Fiere e feste, di grande importanza per la popolazione, dove gli animali venivano venduti e scambiati e si faceva bottino delle primizie casearie, per affrontare la vita che aveva una connotazione fortemente agreste. Durante gli anni e i secoli il Pecorino Crotonese divenne un alimento sempre più pregiato tanto da essere consumato dai nobili, dagli ecclesiastici, dai proprietari terrieri e dai burocrati del luogo. Iniziano così anche le esportazioni verso Napoli, e questo la dice lunga sulla bontà di tale formaggio. Esportazioni che aumentarono notevolmente durante il Viceregno Austriaco nel 1700 e che attestarono la fama del Pecorino Crotonese che cominciò ad essere imitato in lungo e in largo.

D O P

Il marchio di denominazione di origine protetta del Pecorino Crotonese è il sigillo di garanzia per un formaggio che si produceva nelle zone del Marchesato Crotonese già secoli e secoli addietro. Il suo legame con il territorio risiede nel nome stesso e la sua storia è più importante di ciò che si pensi. Il nome della città di Crotone era sufficiente ad indicare anche fuori dalla Calabria la tipologia di formaggio, appunto il pecorino. Il riconoscimento della DOP certifica questo legame storico e antropologico con il territorio e la tradizione casearia di queste zone, che produce un pecorino unico tra tutti i pecorini caratterizzato da una dolcezza lieve di gusto e aromi. Una garanzia per tutti i consumatori. Qualità determinate dall’ambiente geografico, dalla natura, in cui crescono specie arboree autoctone sublimi, e dal clima, non che dalla sua produzione e trasformazione, che avviene solo qui e in nessun altro posto.

La Stagionatura

Il Pecorino Crotonese è prodotto da millenni sempre allo stesso modo. L’arte e il sapere di chi fa il formaggio da tempi antichi è fondamentale nella fase della stagionatura. Sappiamo come curare il formaggio pecorino una volta che ha preso forma. Sappiamo come intervenire. Conosciamo quali muffe superficiali contribuiscono a determinarne il gusto e quali invece andranno eliminate. Selezioniamo attentamente le forme correttamente lavorate da quelle difettose. Siamo padroni del tempo e scegliamo il momento esatto per rivoltare le forme, spazzolarle o lavarle e capparle con olio di oliva. Quando lo si porta a tavola al momento della degustazione, appena tagliata la forma, quello che si avverte è un odore lieve di latte di pecora legato armonicamente con altri odori quali quello di fieno, di erbe mature di campo, accompagnato da un caratteristico sentore di nocciola e di fumo. Delle tre stagionature, quella più vicina alla tradizione è lo Stagionato, anche se il Semiduro rappresenta oggi la combinazione più lieve di odori e aromi che lascia un gusto superbo inimitabile a nessun altro pecorino.

Pecorino Crotonese Stagionato… crosta dura e bruna, può essere cappata con olio o morchia di oliva. Gusto intenso e deciso, dal leggerissimo retrogusto piccante. La pasta è di colore leggermente paglierino e presenta rare occhiature.
Pecorino Crotonese Semiduro… crosta spessa di colore leggermente bruno. Gusto intenso e armonico, la pasta semidura è compatta con rare occhiature.
Pecorino Crotonese Fresco… crosta di colore bianco o leggermente paglierino. Gusto deciso, morbido e piacevolmente acidulo con crosta sottile. Sono evidenti i tipici segni del canestro. La pasta è tenera, uniforme e cremosa di colore bianco latte, con rare occhiature.

Come riconoscerlo

Semplice, prima di tutto il logo. Pecorini con denominazione crotonese senza il logo del Consorzio non sono pecorini crotonesi autentici. Poi indispensabile che sia presente la denominazione DOP . Anche il peso e la dimensione della forma possono essere variabili da considerare per i più esperti. Ma i primi due parametri sono fondamentali e tutti con un po’ di attenzione possono valutare l’autenticità di un Pecorino Crotonese.

Il logo
Per essere sicuri di comprare un Pecorino Crotonese autentico dovete prestare attenzione all’etichetta, la quale deve riportare necessariamente il logo del Pecorino Crotonese registrato con l’acronimo DOP (Denominazione di Origine Protetta) oppure con il simbolo europeo della DOP di colore giallo e rosso . Il logotipo riprendendo le linee armoniche della lettera “C” come Crotone richiama, allo stesso tempo, la figura della testa di un ovino.

La forma
caratteristici del Pecorino Crotonese sono i segni del canestro sulla superficie

Dimensioni e peso
Le dimensioni variano in funzione del peso del pecorino. Per un peso compreso tra kg 0,5 e kg 5 l’altezza dello scalzo varia da 6 a 15 cm, il diametro delle facce da 10 e 20 cm. Il peso è compreso tra kg 0,5 e kg 5. Per i formaggi sottoposti a stagionatura superiore ai sei mesi, la forma può raggiungere il peso di kg 10.

P r o d u z i o n e

Il Pecorino Crotonese è il prodotto della simbiosi tra cielo e terra, tra i monti arroccati nell’entroterra e il mare all’orizzonte dove la natura è sempre verde e diventa color del sole in estate. La zona di produzione comprende le provincie di Crotone, Catanzaro e Cosenza. Come veniva fatto una volta. Oggi per la realizzazione del Pecorino Crotonese si utilizza il latte di pecora intero, delle nostre zone. Un latte purissimo e controllato. Le tecniche di caseificazione sono quelle seguite un tempo, tramandate grazie all’impiego di manodopera familiare. Il processo di produzione era e rimane manuale, dalla lavorazione iniziale alla fase di frugatura, cioè la pressatura manuale della pasta dopo la messa in forma nei canestri. Successivamente si lascia acidificare il formaggio per uno o più giorni per poi avviare la fase di stagionatura.

Valori Nutrizionali

Il Pecorino Crotonese DOP è un alimento che porta molti benefici al nostro corpo, perché è ricco di elementi nutritivi importanti, di vitamine, di proteine e di grassi nobili. Inoltre il calcio presente insieme alla vitamina D aiuta a mantenere forti e sane le ossa, i nervi e i muscoli. Inoltre è utile anche alla regolazione del metabolismo. Insomma fa bene al corpo, fa bene a tutti, a chi deve ancora crescere e a chi già grande può soddisfare in un sol boccone tutti gli elementi nutritivi giornalieri necessari. E’ una fonte buonissima di energia. Già anticamente per le sue qualità nutritive veniva offerto alle truppe di soldati di guarnigione al castello. Se non siete intolleranti al lattosio, ma avete solo problemi di digestione il Pecorino Crotonese DOP potete gustarlo in tutta la sua bontà, perché ha un’alta digeribilità. Consigliamo il semiduro o ancora meglio lo stagionato perché più la stagionatura è lunga e curata e più il formaggio sarà digeribile. Finalmente sapete cosa scegliere per non rinunciare a nulla.

(tabella con valori nutrizionali)