La produzione del formaggio pecorino Crotonese è consentita tutto l’anno. Il latte intero, proveniente da due a quattro mungiture giornaliere, destinato alla trasformazione, può essere utilizzato crudo o può essere sottoposto a termizzazione o pastorizzazione. Nel caso in cui il formaggio sia prodotto da latte intero crudo la trasformazione deve avvenire secondo la vigente normativa in materia. Il latte intero crudo, termizzato o pastorizzato deve essere coagulato, per via presamica con aggiunta di caglio di pasta di capretto, ad una temperatura compresa tra i 36-38° C e per un tempo di 40-50 minuti. È consentito lo sviluppo e l’utilizzo di fermenti lattici naturali esistenti nel latte sottoposto a caseificazione o l’uso di sieri innesti-lattoinnesti naturali provenienti ed esistenti nella zona di produzione. Successivamente avviene la rottura della cagliata in modo da ridurre la stessa in granuli della dimensione di un chicco di riso. Mantenendo in agitazione la massa, si sottopone la cagliata a cottura di 42 C° – 44 C° per 5 – 6 minuti, quindi si lasciano sedimentare i granuli sul fondo della caldaia così da ottenere una massa compatta. Nel caso di utilizzo di latte crudo, dopo la sedimentazione, la massa caseosa viene estratta in pezzi e trasferita nelle tipiche forme a canestro per la formatura. Nel caso di utilizzo di latte termizzato o pastorizzato, dopo la sedimentazione, la massa caseosa viene fatta defluire insieme al siero grasso nelle tipiche forme a canestro per la formatura.
“Il Marchesato crotonese è un luogo unico, con le sue colline, la sua vicinanza ai boschi della Sila, e al mare Jonio, con la sua storia millenaria. Qui si sono intrecciate le vicissitudini di popolazioni differenti per cultura e tradizioni, sono nati legami commerciali e sociali fortissimi. La transumanza del bestiame ha rappresentato la vita per molti di queste genti, e ancora oggi l’allevamento e il pascolo rappresentano una cultura profonda di questo territorio, una parte importante della sua identità. Questi luoghi ricchi di specie arboree e un clima favorevole offrono oggi ed offrivano allora tanta abbondanza per il bestiame che ricambiava producendo del latte da cui si ricavava un pecorino buonissimo apprezzato da vescovi e Borboni. La linea di confine tra questi due mondi indispensabili l’uno all’altro era la fiera di Mulerà dove la gran parte degli scambi avveniva in una sinfonia gioiosa”.
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